Le dîner hāngī expliqué

Un four creusé dans le sol

Le hāngī est un four maori enterré, et le mot désigne aussi le repas qui en sort. La méthode demande de la patience. Les cuisiniers chauffent des pierres dans un feu et les déposent dans une fosse, puis des paniers de nourriture sont posés dessus. Des linges humides recouvrent les paniers, et la terre recouvre les linges. La nourriture cuit alors lentement à la vapeur pendant quelques heures. Une fois tout enterré, impossible de jeter un œil ou de remuer : les cuisiniers jugent les pierres et le temps de cuisson à l'expérience. Il en sort une nourriture tendre et moelleuse, avec une douce saveur terreuse et fumée qu'aucun four de cuisine n'égale vraiment.

Rotorua y ajoute sa touche, car ici la chaleur peut venir directement du sol. À Whakarewarewa, dont il est question plus bas, le maïs va dans une source chaude plutôt que dans une fosse.

Ce que l'on y met d'habitude

Chaque famille et chaque cuisine a ses habitudes, mais la plupart des hāngī reposent sur les mêmes ingrédients.

• La viande. Le poulet est courant. Le porc ou l'agneau l'accompagnent souvent ;
• Le kūmara. La patate douce maorie, que la vapeur rend fondante et sucrée ;
• Pommes de terre et potiron. Les autres classiques des paniers de légumes ;
• La farce. Une farce salée cuit souvent dans le four avec la viande.

Au bout du compte, cela se mange plutôt comme un rôti du dimanche cuit longuement que comme un plat déroutant, ce qui en fait une première découverte facile de la cuisine maorie pour les palais méfiants.

La sortie du hāngī à Mitai

À Mitai, le repas fait partie du spectacle. En début de soirée, après le passage du waka sur le ruisseau, les visiteurs se rassemblent pour voir les hôtes sortir le hāngī du four enterré dans un nuage de vapeur. La nourriture attend ensuite la fin du spectacle, quand tout le monde passe à la salle à manger. D'après les annonces, le buffet propose des viandes et volailles néo-zélandaises avec des légumes cuits au hāngī. Des salades fraîches les accompagnent, et les desserts suivent. Les boissons chaudes et l'eau sont comprises. Tout ce qui vient du bar avec licence est en supplément, et Mitai n'autorise pas à apporter ses propres boissons.

On mange à des tables d'une dizaine de personnes, et les avis répètent que le buffet est copieux. C'est un grand repas convivial plutôt que de la gastronomie, et à ce stade de la soirée, la plupart des estomacs sont prêts. La soirée Mitai, étape par étape montre où le dîner se place dans le programme.

Régimes particuliers et allergies

Les végétariens mangent généralement bien ici ; un visiteur a trouvé de nombreux plats végétariens au buffet. C'est plus compliqué pour les végans. Mitai indique pouvoir répondre à certaines demandes alimentaires, mais pas à toutes, et cite les régimes végans en exemple. L'annonce ne précise pas ce qui est possible pour les régimes sans gluten ou les allergies : signalez-les à la cuisine au moment de réserver plutôt qu'au buffet, et demandez ce que les hôtes peuvent confirmer. Une note dans la réservation leur laisse le temps de s'organiser, ce que ne permet pas un mot rapide à table.

Ce que servent les autres soirées

D'une soirée culturelle à l'autre, à Rotorua, le repas varie davantage que le spectacle, et pour certains visiteurs c'est lui qui décide de la réservation.

La soirée de Te Pā Tū, à partir de ~144 €, sert un festin fusion de saison. Des amuse-bouches en forêt ouvrent le repas, puis viennent trois plats imaginés par des chefs maoris, avec une option végétarienne. Le revers : c'est la plus chère des soirées, et un menu fixe vous laisse moins de choix sur ce qui arrive dans votre assiette qu'un buffet.

La soirée Te Pō de Te Puia, à partir de ~102 €, se termine par un buffet hāngī à son restaurant Pātaka Kai, avec du kai moana (fruits de mer) et des desserts, et elle indique des options végétariennes et sans gluten. Avant le dîner, on boit un chocolat chaud près du geyser Pōhutu. Son revers, c'est une soirée plus courte, d'environ deux heures et demie. Il n'y a pas de marche dans le bush, donc pas de vers luisants non plus. Mitai, Te Pā Tū, Te Puia ou Whakarewarewa ? compare les quatre expériences au-delà du repas.

Du maïs cuit dans une source chaude

Rotorua connaît une deuxième façon de cuisiner avec la chaleur de la terre. À Whakarewarewa, les habitants cuisinent encore dans les sources chaudes et les évents de vapeur du champ géothermique qui entoure leurs maisons. La visite guidée du Whakarewarewa Living Māori Village, à partir de ~22 €, comprend sur GetYourGuide un épi de maïs cuit dans une source chaude. Le revers : c'est une promenade d'une heure et non un dîner, et vous êtes invité dans un lieu où des gens vivent, alors comportez-vous comme chez un voisin. Elle se combine bien avec une soirée Mitai le même jour, et les parcs géothermiques de Rotorua comparés présente le sol fumant des alentours.

Les bonnes manières autour de la nourriture

La nourriture a du poids dans la coutume maorie. Ne vous asseyez pas sur les tables où l'on mange, et n'enjambez ni la nourriture ni les plats, même à un buffet décontracté. Suivez les hôtes pour savoir quand commencer. Coutumes maories et mots à connaître aborde ces règles et l'accueil. Billets et prix de Mitai indique ce que coûte le dîner.